リュウゼツラン のバックアップ(No.27)

やあ （´・ω・｀)
ようこそ、バーボンハウスへ。
このテキーラはサービスだから、まず飲んで落ち着いて欲しい。

というわけで、リュウゼツランに纏わるお酒、テキーラについてもう少し詳しく見てみよう。
テキーラはメキシコ生まれのゴキゲンな蒸留酒である。アミーゴ！
メキシコのハリスコ州にあるサンティアゴ・デ・テキーラという町が発祥であり、町の名前からテキーラと呼ばれている。
テキーラの起源は16世紀ごろ、新大陸の覇権を目論むスペインのコンキスタドールが、現地に持ち込んだ蒸留技術により誕生したと言われている。
モノにもよるが、クセのある独特の苦味や青臭さが特徴で、ただでさえ人を選ぶ蒸留酒の中でも、好みがハッキリしやすいお酒といえるだろう。
ライムをかじり、塩を舐めながらストレートのテキーラを煽る「シューター」と呼ばれるスタイルが、本格的な飲み方とされるが、
マルガリータやテキーラ・サンライズなどのカクテルの材料となったり、宴会芸に使える「ショットガン」といった面白い飲み方なども存在する。

テキーラの原料となるのは、厳密に言えばリュウゼツランの「樹液」である。
リュウゼツランは数十年に一度の、そして二度目は決して無い開花の時期が迫ると、
それまでせっせと光合成をして蓄えたデンプンを糖化させ、極めて糖度の高い液体を作り出す。
そこで、ちょっと可哀想な気もするが、開花直前のリュウゼツランの花茎を折ってやると、甘いシロップが溢れ出すというわけである。
アガベシロップと呼ばれるこの液体は、原産地メキシコでは実に有史以前から利用されている、伝統的な甘味料である。

そして、このシロップを発酵させて作ったお酒がテキーラ・・・ではなく、「プルケ(pulque)」である。リュウゼツランから作られるお酒はテキーラだけではないのだ。
テキーラと違い、プルケが日本で流通することはまず無いと言ってよく、恐らくほとんどの団長には馴染みのないお酒であろうが、
ひと昔前にネットで話題となった『謎の白い液体』というのが、ほかならぬこのプルケのことである。
メキシコでは1000年以上前から飲まれ続けているとされる伝統的なお酒であり、アステカ文明においては神に捧げる神聖な酒でもあった。
日本のどぶろくや韓国のマッコリと似ており、乳酸発酵に特有の甘酸っぱさがある。とてもクセが強いため、ジュースなどで割って飲むことも一般的である。
そんなプルケがメキシコ国外ではあまり知られていない理由は、見た目日持ちせず輸出が難しいためであろう。
プルケは加熱殺菌、いわゆる火入れを行わない生酒なので、生きたままの酵母が元気に発酵し続けており、
時間が経つと酵母に糖分が食い尽くされてやたら辛くなるし、雑菌が繁殖して腐ってしまう可能性も高くなるのである。
まさにメキシコでしか飲めない地酒中の地酒なので、リュウゼツランの謎の白い液体を飲みたいのであれば、原産地へ赴くしかないであろう。
どちらかと言うと庶民向けの安酒なので、観光客向けの店ではなく、プルケリアと呼ばれる、プルケ専門の立ち飲み屋を探すのが良いそうだ。

テキーラ(Tequila)は、簡単に言ってしまうのなら、プルケを蒸留したものと言って良いだろう。
より正確には、リュウゼツランの幹を蒸し焼きにしてデンプンを糖化させ、その絞り汁を発酵、蒸留したものが「メスカル(Mezcal)」である。
はて、テキーラはどこへ行ったのやらと言うと、ウィスキーの中にバーボンがあるように、テキーラは本来メスカルの一種であり、
メキシコ政府の公認機関であるテキーラ規制委員会(CRT)の定める原料・製法・産地を満たす一部のメスカルだけが、テキーラを名乗ることが許されるのである。
曰く、主原料とするリュウゼツランはAgave tequilana var.azul、通称「ブルー・アガベ」のみとし、またその割合は総原料のうち51%以上でなければならない。
ブルー・アガベはハリスコ州、グアナファート州、ナヤリ州、ミチョアカン州で生産されたものを使用、更にテキーラ村とその周辺地域で蒸留されなければならない。
蒸留回数は最低でも２回（一般的なメスカルでは１回だけ）。加水後の最終的なアルコール度数は35-55%の間とする・・・などなど。

余談ながら、テキーラの中にも幾つかのグレードが存在している。
まず原材料にすべてリュウゼツラン由来の糖分を使用した100%アガベ(100% de Agave)と、
廃糖蜜などの副材料を基準値内で混ぜたミクスト(mixtos)に二分できる。当然ながら、100%アガベのほうが良質なテキーラとされる。
100%アガベのテキーラは更に、ラムのように熟成期間によって数段階に分けられる。

• ブランコ(Blanco)、またはシルバー：貯蔵を行わないもの。無色透明。
• レポサド(Reposdo)：２ヶ月から１年未満の樽熟成を経たもの。
• アネホ(Añejo)：１年以上熟成させたもの。樽のサイズは600L以下
• エクストラ・アネホ(Extra Añejo)：３年以上熟成させたもの。樽のサイズは以下同文。

若いテキーラはパンチの効いた荒々しい味わいだが、樽熟成を経たテキーラはウィスキーのように琥珀色を帯び、味わいも深みを増し円熟したものとなる。
ひとくちにテキーラといっても色々なので、苦手だと思っている団長も、色々冒険してみると思いがけぬ運命の出会いがあるかもしれない。
・・・それでは、注文を聞こうか。